Styles de bières : Le Stout

05 Sep 2014

Historique du style :

Le Stout est en fait, à l’origine, un dérivé plus puissant du porter, très en vogue au XVIIIe siècle en Grande-Bretagne. D’ailleurs le mot « Stout » a la signification de « fort ». Les irlandais de chez Guinness et Murphy’s entre autres ont popularisés le style à cette époque en exportant leurs produits. On peut également mentionner l’apparition du « Russian Imperial Stout » (RIS), dans le même siècle en Angleterre, pour approvisionner la cour de Russie, la légende rapportant que l’impératrice Catherine II la Grande en était une adepte invétérée. Aujourd’hui, je ne crois pas me tromper en disant que le stout est l’un des styles les plus affectionnés par les amateurs de bière artisanale.

Description :

Le Stout est la « bière noire » par excellence. Il se caractérise toujours par une robe très sombre et une mousse plus foncée qu’à l’habitude (beige foncé ou couleur moka bien souvent). La plupart des Stouts offrent des arômes et des saveurs de grains grillés, de café et de chocolat, à intensité différente. Ces dernières proviennent des malts qui ont été eux-mêmes torréfiés. Certains Stouts peuvent être pourvus d’autres nuances tels que la vanille, le caramel, le bourbon, la crème à café, l’avoine, etc.

L’amertume est souvent prononcée (dépendamment du stout, certains peuvent l’être beaucoup moins) à cause des houblons mais aussi des malts torréfiés. Certain des représentants du style sont sucrés, certains autres peuvent être plus secs. La texture en bouche peut être différente selon le style : par exemple, un Stout à l’avoine sera légèrement crémeux tandis qu’un Dry Stout sera plus mince et sec et qu’un Stout impérial sera plutôt liquoreux, épais et rond. Le pourcentage d’alcool peut varier entre 4% et 11% habituellement. L’idée populaire que les « bières noires » sont toujours liquoreuses, fortes et lourdes est donc erronée puisqu’il en existe vraiment pour tous les goûts.

En effet, plusieurs sous-styles du Stout existent. Pour la classification de notre site, nous avons retenu le Stout standard, le Dry Stout/Stout irlandais (Irish Stout), le Stout à l’avoine, le Stout sucré (ou Sweet Stout) et le Stout impérial. Certains ajouts d’ingrédients sont très populaires dans les bières de ce style. Les plus fréquents sont : le café, le cacao, la vanille… Le lactose (le sucre du lait) est également essentiel aux Milk Stouts, ce qui leur apporte une texture onctueuse et une pointe sucrée en finale. Le vieillissement en barrique est aussi une pratique courante, surtout chez les Stouts impériaux : bourbon, whisky, scotch, cognac…

L’ensemble des Stouts qui ont été dégustés jusqu’à présent sur L’amateur de bière peuvent être retrouvés ici.

Un Stout ou une Stout? Les deux genres sont acceptés mais le masculin est habituellement priorisé par les dictionnaires. Par les connaisseurs aussi 😉 

Voici quelques exemples de bons Stouts au Québec :

–Péché Mortel de Dieu du Ciel!, un Stout impérial au café. La version vieillie en fût de bourbon (brassée plus rarement) est également sublime.

–Aphrodisiaque de Dieu du Ciel!, un Stout au cacao et à la vanille.

–La Corriveau du Bilboquet, un Stout à l’avoine.

–Stout à l’avoine de McAuslan, un Stout à l’avoine.

–La Vache Folle Imperial Milk Stout de la microbrasserie Charlevoix, un stout au lactose ou «Milk Stout», une sous-catégorie du stout sucré

–S’toutünstout de Matera, un Stout impérial infusé avec des grains de café maturés en fût de bourbon, puis torréfiés.

–Stout Impérial de Shelton, un Stout impérial, aussi disponible parfois (mais rarement) en version vieillie en fût alternatifs comme le scotch ou le bourbon.

–St-Barnabé de la microbrasserie Le Naufrageur, un Stout à l’avoine.

–Obscur Désir des Brasseurs du Temps, un Stout impérial.

Plusieurs microbrasseries québécoises possèdent leur propre Stout, parfois même plus d’un, alors plusieurs autres excellentes bières pourraient être ajoutées à cette liste. À l’international, c’est possiblement aux États-Unis que l’on retrouve les Stouts (souvent impériaux) les plus intéressants. Quelques exemples de brasseries américaines qui brassent d’excellents Stouts : Founders (Michigan), Hill Farmstead (Vermont), Fifty Fifty (Californie), Alesmith (Californie), Deschutes (Oregon), Bell’s (Michigan)…

Et vous, quel est votre Stout favori?

Par Simon Rioux