Vieillissement de la bière

Vieillissement de la bière
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05 Oct 2015

 

Nous démarrons aujourd’hui une nouvelle série d’articles qui sera nommée «Vieillissement de la bière». Dans celle-ci, nous tenterons d’observer l’effet du vieillissement sur la bière en comparant différents exemplaires appartenant à différents brassins de la même bière. Nous choisirons surtout les bières facilement accessibles et peu dispendieuses (comme les Dieu du Ciel! fortes en alcool et les brassins «Réserve» de McAuslan entre autres) pour que l’expérience puisse être facilement répétée dans le confort de votre salon.

Sauf exceptions, nous privilégierons les bières qui, nous croyons, peuvent bien évoluer avec le temps (aucune IPA ne sera présente dans cette série d’articles comme vous pouvez vous en douter!) et nous dépasserons rarement le 5 ans d’âge dans nos tests puisque notre but est de rechercher la tranche d’âge qui est la plus bénéfique à ces bières et non de transformer toutes nos réserves en jus de madère difficilement appréciables.

Comme le vieillissement de la bière est un sujet qui a déjà été traité maintes et maintes fois, nous vous fournirons surtout ici des liens pertinents ou de l’information utile tout en vous partageant nos expériences personnelles.

 

Quelques rudiments à savoir si vous prévoyez faire vieillir de la bière :

 

-La bière doit être gardée à l’obscurité, la lumière peut endommager le précieux liquide qui se trouve dans vos bouteilles.

 

-La bière doit être gardée à une température fraîche (d’environ 15 à 20 °C). Par contre, une bière qui est gardée dans un frigo voit son vieillissement grandement ralenti (le frigo c’est pour les IPA!). Gardez seulement en tête que ce sont surtout les changements multiples et drastiques de température qui sont les plus néfastes au vieillissement d’une bière. Rangez-les dans un endroit où la température est la plus stable possible.

 

-Malgré que ce soit sujet à débats, la majorité des amateurs de bière sont d’accord pour dire qu’on doit garder ses bouteilles debout (et non couchées comme le vin) pour éviter le contact entre le liquide et le bouchon, puis pour qu’une moins grande surface de bière soit exposée à l’espace inoccupé dans la bouteille.

 

-Le vieillissement des bières dont le houblon est le caractère principal n’est pas conseillé. Par exemple, le houblon d’une IPA comme la Moralité se dégradera très rapidement si vous la laissez «vivre» plus de six mois (déjà là, elle va être très différente que lorsque fraîche). À l’opposé, le Vin d’Orge de Pit Caribou, très houblonné dans certains brassins, peut être intéressant à faire vieillir car cela permet d’explorer ses saveurs intenses de caramel, de malts fumés, etc. Encore un autre exemple pour illustrer certaines exceptions, une bière comme l’Herbe à Détourne de Dieu du Ciel! peut facilement être vieillie 2 ou 3 ans, mais perdra tout son profil houblonné qui est définitivement sa plus grande qualité.

 

-Les bières à haute teneur en alcool sont plus aptes à mieux vieillir. Certains styles sont par ailleurs plus enclins que d’autres à ce processus : Stout Impériaux, Vins d’Orge, Triple et Quadruple belges, Wild Ale, etc. Bref, utilisez votre gros bon sens et faites-vous confiance pour savoir quelle bière bénéficierait d’un vieillissement!

 

-Goûtez au moins un exemplaire de la bière à faire vieillir lorsqu’elle est fraîche. Si cette étape est ignorée ce n’est pas si grave, mais vous n’aurez aucun référent pour comparer avec le produit vieilli. La meilleure stratégie est d’acheter plusieurs exemplaires de la bière à vieillir. Par exemple, la série Momentum de Dieu du Ciel! permet de se procurer les bières par caisse de quatre. Achetez une caisse de Grande Noirceur (disponible en novembre uniquement) par exemple, puis dégustez chaque bière à un intervalle régulier (une à chaque six mois par exemple pour observer l’évolution) ou gardez-en de côté que vous pourrez comparer aux versions des années futures.

 

-Il y a une différence essentielle à comprendre entre «conserver» et «vieillir». Souhaitez-vous garder votre bière un certain moment avant de la déguster ou préférez-vous voir son profil évoluer? Par exemple, un Stout standard se conserve facilement un bon deux ans (il restera sensiblement le même), mais verra son profil de saveurs drastiquement changer s’il est vieilli au-delà et pas nécessairement pour le mieux. Un Stout impérial par contre, un peu plus fort en alcool, pourrait être intéressant à faire vieillir un peu plus longtemps, et possède un temps de conservation supérieur à celui d’un Stout à 5%. Un autre exemple : la Chaman de Dieu du Ciel! se conserve un bon 4 mois, et peut vieillir 2 voire 3 ans grâce à son fort taux d’alcool. Toutefois, est-ce que ça en vaut la peine? Pas du tout, elle doit être bue fraîche puisque le houblon est sa plus grande caractéristique. À vous de déterminer quels types de bière sont préférables à faire vieillir et quels vous n’aurez aucun problème à conserver pour déguster dans quelques mois sans changements apparents.

 

-Surtout, sachez qu’une bière, tout comme un vin d’ailleurs, n’est pas nécessairement «meilleur» vieilli. Son profil de saveurs évolue, et c’est uniquement vos papilles qui décideront si le résultat final est supérieur ou non à la bière d’origine. Il ne faut pas se leurrer, plus souvent qu’autrement, une bière vieillie est simplement «différente» de la bière d’origine, et non «supérieure».

 

-La patience est votre meilleure amie en ce qui concerne le vieillissement de la bière, mais n’attendez pas trop longtemps non plus : le résultat risquerait d’être décevant!

 

vieillissement 2

En terminant, nous sommes loin d’être des spécialistes du vieillissement de la bière car nous débutons tout juste nos premières expériences dans le domaine. Nous croyons toutefois que cette série d’article peut être intéressante pour vous partager nos expériences, en discuter et en apprendre sur le sujet. Nous vous invitons également à consulter les sources et liens disponibles en bas de cet article pour plus de détails sur le vieillissement de la bière. N’hésitez pas à nous faire parvenir vos expériences de dégustations de bières vieillies, réussies ou pas!

 

À vous de jouer!

 

Simon

 

Sources et autres liens intéressants sur le sujet :

–Les conseils de Jean-François Gravel, brasseur chez la brasserie Dieu du Ciel!

–Article de Martin Thibault (Coureurs des Boires et Les Saveurs Gastronomiques de la Bière) dans Bières et Plaisirs

–Article de Ça Brasse à propos du vieillissement de la bière

–Deuxième article de Ça Brasse sur le sujet du vieillissement

–Conseils de vieillissement de la bière par Pierre-Luc Gagnon

–Quelles bières faire vieillir? par Pierre-Luc Gagnon également


Simon Rioux

Je suis originaire de Trois-Pistoles (oui comme la bière!) dans le Bas-Saint-Laurent, tout comme Manuel et Philippe. J’ai réalisé une maîtrise en anthropologie qui porte sur le thème de l’ancrage régional des microbrasseries du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine. Mes premières expériences avec la bière de dégustation ont été avec celles que l'on retrouvait à la SAQ aux débuts des années 2010 (une sélection assez limitée donc) puis en boutiques spécialisées par la suite. Les styles que j’affectionne le plus sont les Saisons, les bières sauvages, les IPA, les Pilsners, les Lambics, les Barleywines, les Stouts, etc. J’aime bien ce qui est intense au niveau des saveurs, tout en ayant un faible envers ce qui est bien équilibré, mais je suis très ouvert et j’aime découvrir tout ce qui se fait peu importe le style. La plupart du temps, j’essaie de goûter à toutes les nouveautés qui s’offrent à moi.

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Comments

  1. Sylvain : février 23, 2016 at 3:09

    Moi j’aimerais avoir une liste de bières qui ce vieillissent bien.
    Bières faciles à trouver et qui reviennent pour comparer.

    Répondre
    • Simon Rioux : février 23, 2016 at 4:13

      Salut Sylvain!

      De mon côté, j’aime bien faire vieillir les Momentum de Dieu du Ciel!, elles ne sont pas chères et reviennent chaque année (une différente en vedette par mois) à l’unité et en caisses de 4. La Rigor Mortis, l’Équinoxe du Printemps, la Grande Noirceur, la Solstice d’Hiver (etc.) seraient tous des bons choix. Je dirais même que je préfère la plupart de ces bières lorsqu’elles ont deux ou trois ans derrière la cravate! Il y a aussi la Péché Mortel qui peut vieillir quelques années sans problème.

      Dans ce qui revient à chaque année, j’aime bien aussi la Vintage Ale et le Stout Impérial Russe de McAuslan qui vieillissent super bien. Il y aurait aussi la Simple Malt Noire Truculente et Simple Malt Vin d’Orge Plus (Brasseurs Illimités), etc.

      Sinon, dans le «toujours trouvable», je pourrais te proposer le Porter Baltique, Weizenbock, Doppelbock (Trois Mousquetaires), Corps Mort, Corne de Brume (À l’Abri de la Tempête), MacKroken Flower, Corriveau Impériale (Bilboquet), Seigneur Noir, Ale de Hardy (Brasseurs du Monde), Trois-Pistoles, Fin du Monde (Unibroue)…
      Il faut par contre vérifier les dates d’embouteillages pour être certain d’acheter une bouteille fraîche de l’année si on veut comparer avec de plus anciennes puisque ce sont des régulières qui sont habituellement toujours en tablette.

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    • Dominic : février 26, 2016 at 2:58

      Salut Sylvain,

      La liste de Simon est effectivement intéressante. Voici quelques bières qu’il m’a été donné de boire après un certain temps et qui, à mon avis, en valent la peine.

      – St-Ambroise Impériale Stout (vieillie ou non, c’est à essayer!)
      – Stout Impériale Russe Bourbon de Dunham (en espérant qu’ils la rebrassent cette année)
      – Chernoe Pivo du Trèfle Noir (sous-estimée à mon avis, elle revient annuellement)
      – Raccoon de la Microbrasserie le Naufrageur (classée comme une Black IPA, mais incroyable avec un peu d’âge)
      – Rochefort 10 (je n’ai pas goûté toutes les Abt, mais disons que celle-là est immanquable peu importe la date d’embouteillage)
      – La Félix du Bilboquet (bien qu’il faille aimer les bières un peu plus sucrées, très bel équilibre après une année dans le corps avec une amertume toujours bien présente pour couper un peu le sucre)
      – Scotch Ale Impériale du Marché du Village (excellente à sa sortie, excellente après un an, je ne doute aucunement qu’elle le sera aussi après 2 ans et plus)
      – Petite Mort de Dunham (j’ai eu ouï-dire qu’elle reviendrait… et de ce que j’ai goûté jusqu’à présent, n’hésite pas si tu aimes les bières noires intenses)

      Évidemment, cette liste n’est pas exhaustive. J’en ai quelques-unes en vieillissement que je pourrai comparer prochainement, élargissant ainsi mon appréciation pour le phénomène! À renoter que j’en aurais aussi mentionnées dont Simon a déjà fait état plus haut. À toi de faire tes expériences et de les partager par la suite!

      Bonnes dégustations,
      Dominic

      Répondre
  2. Ghislain Chevrier : octobre 21, 2017 at 5:57

    He voila! Je cherchais si on devait mettre les bouteilles de bieres couches ou bien de debout. Dans cet article, curieusement, j’ai compris peut-etre quelque chose. Les bouteilles de vin doivent etre couchees car le bouchon de liege est le bouchon le plus hermetique qui soit (beaucoup d’idees circulent mais elle sont bien jeunes et ne rivalisent pas la bouchon de liege en general).

    Donc, on couche une bouteille de biere possedant un bouchon de liege (generalement de 750 ml et plus) et on garde debout les bouteilles de moins 750ml (possedant un bouchon de metal ou autre).

    A partir de cela, il y aura toujours des contre-exemples. Mais je crois bien deviner la base.

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  3. Tristan Langevin : novembre 29, 2018 at 11:33

    Bonjour, je me demandais si des tests ont été faits sur la bière “ceci n’est pas une gueuse” des trois mousquetaires. Il est écrit qu’elle a un potentiel de viellisement de plus de 5 ans, mais je me demandais qu’es ce que ça changeait réellement à la bière dans le cas d’une bière comme celle-ci (puisque dans l’aticle on parle principalement de bières foncés et fortes en alcool).

    Merci et bonne journée!

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  4. Simon Rioux : novembre 30, 2018 at 10:56

    Bonjour Tristan, très bonne question!

    Les Lambics et Gueuzes belges sont parmi les bières qui vieillissent le mieux (on parle dans la plupart des cas d’un potentiel de 20 ans ou plus). La Ceci n’est pas une Gueuze de LTM est une bière inspirée de ces styles de bières belges mais qui a été conçue selon d’autres procédés (sans fermentation spontanée). Elle contient donc différentes souches de levures sauvages et de bactéries lactiques qui l’aideront à traverser les épreuves du temps sans trop d’embûches. Les bières acides en général se conservent très longtemps (même les Berliner Weisse et autres bières de blé suri toutes simples).

    Cela dit, un vieillissement de 5 ans pour la Ceci n’est pas une Gueuze n’a encore jamais été testé (le premier brassin étant sorti seulement à l’automne 2015). Pour avoir fait vieillir quelques bouteilles des premiers brassins pour des périodes d’1 an et 2 ans, on peut voir les notes fruitées, boisées (etc.) se développer légèrement et devenir plus harmonieuses entre elles, rien qui ne soit par contre très marqué. L’acidité lactique et acétique demeure similaire également (donc assez puissante). Faire vieillir ce type de bière sur une période plus longue pourrait donc être une expérience intéressante à réaliser pour voir son développement. Personnellement, je ne verrais par contre pas vraiment l’intérêt de faire vieillir cette bière très longtemps car je ne crois pas qu’elle ait le potentiel d’évoluer beaucoup plus, et de façon positive (possédant une flore sauvage beaucoup moins développée que celle des bières belges de fermentation spontanée).

    En espérant t’éclairer un peu sur question! Bonne journée!

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