Styles de bières : le Lambic et la Gueuze

Styles de bières : le Lambic et la Gueuze
16 Août 2016

Le Lambic et la Gueuze

 

Vous aurez peut-être remarqué que le passage concernant ces deux styles de bières belges dans l’article descriptif sur les bières sûres, acides et sauvages n’est pas des plus complets. En fait, au moment où il a été rédigé, nous ne connaissions pas beaucoup les Lambics et les Gueuzes puisque ces styles de bières ne courent pas les rues au Québec. En effet, c’est en Belgique que ça se passe autant en ce qui concerne le brassage de ce type de bière que la dégustation (puisqu’il est plutôt difficile d’en obtenir ici, le seul moyen étant l’importation privée qui est souvent coûteuse et compliquée, et encore, les Lambics les plus recherchés n’y étant pas disponibles).

Comme nous en avons dégusté plus d’une dans la dernière année et pendant notre récent voyage en Belgique, nous croyons pertinent de préciser certaines des caractéristiques de ces styles avant de poursuivre avec d’autres articles sur lesquels nous nous intéresserons à ceux-ci plus en détails.

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Le Lambic

Le Lambic est une bière de fermentation dite spontanée, il ne s’agit donc pas à proprement parler d’une Ale (bière de fermentation haute, donc à température plus élevée) ou d’une Lager (bière de fermentation basse, à température moindre), mais bien d’une catégorie de fermentation à part. En fait, aucune levure n’est ajoutée par la main de l’homme dans le processus de fermentation. On expose plutôt le breuvage en devenir dans une cuve à l’air libre pour un laps de temps plus ou moins long afin que ce dernier soit inoculé par les levures sauvages et autres bactéries qui sont présentes dans l’air ambient.

Ce processus semble uniquement être au point en Belgique et principalement dans les régions de la Vallée de la Senne et de la Pajottenland. Avec le temps, la microflore présente dans l’air ambient des brasseries de Lambic sont devenus particulièrement riches. La fermentation spontanée n’étant pas tout à fait légale au Québec (NOTE : la fermentation spontanée a été rendue légale au Québec à l’été 2017), les brasseurs se tournent vers d’autres alternatives comme l’ajout de brettanomyces de façon contrôlée comme on a pu l’observer à maintes reprises dans les dernières années. Le seul ajout de brettanomyces crée plutôt des Wild Ale que des Lambics par contre, la flore bactérienne des Lambics étant beaucoup plus complexe et riche. C’est donc pourquoi il est difficile d’obtenir de véritables Lambics québécois. Quelques interprétations ont tout de même été réalisées sans toutefois reproduire toute la subtilité et la finesse des vraies bières du style (Ceci n’est pas une Gueuze des Trois Mousquetaires, Exorciste de Dieu du Ciel!, Kriek Art des Brasseurs Illimités, série de Lambic de la Schoune, etc.), certaines s’en rapprochant plus que d’autres tout de même. Pour le moment, le seul essai commercialisé de fermentation spontanée au Québec est la Perséides de Pit Caribou.

Le Lambic est composé d’orge mais aussi de froment. Les houblons utilisés dans ce type de bières sont habituellement vieux de plus de un an : on les nomme les houblons surannés. Ils n’apporteront pas d’amertume au Lambic mais serviront plutôt à sa bonne conservation. Le Lambic est la bière de base de plusieurs autres styles de bières : la Kriek (Lambic à la cerise griotte), la Gueuze (assemblage de Lambics), etc. Certains brasseurs très créatifs peuvent ajouter des ingrédients originaux à leurs Lambics pour créer différentes variantes. La brasserie Cantillon possède par exemple un Lambic aux abricots (la Fou’Foune), un Lambic à la fleur de sureau (la Mamouche), un Lambic aux framboises (la Rosée de Gambrinus), et plus encore.

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La Gueuze

Une Gueuze est en fait un assemblage entre un Lambic vieux de 1 an, d’un autre de 2 ans, puis d’un dernier de 3 ans. Il existe des variantes mais cette formule est celle qui est la plus fréquemment rencontrée. Le Lambic le plus jeune est moins mature, moins funky et raffiné tandis que le plus vieux possède les caractéristiques opposées (le Lambic de 2 ans est évidemment à mi-chemin entre les deux). L’assemblage entre les trois Lambic crée un équilibre entre les trois bières, c’est ce qui est recherché chez une Gueuze. Celle-ci est par la suite maturée en barrique jusqu’à ce que le brasseur soit satisfait du résultat.

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Les artisans de Lambics belges

Comme je l’ai mentionné précédemment, c’est en Belgique que les véritables Lambics sont brassés. Voici une liste des principaux artisans spécialisés dans ce type de bière :

-Brouwerij 3 Fonteinen
-Brasserie Belle-Vue
-Brouwerij Boon
-Brasserie Cantillon
-Brouwerij De Troch
-Brouwerij Girardin
-Brouwerij Lindemans
-Brasserie Mort Subite
-Brouwerij Timmermans

La plupart des brasseries (le terme «brouwerij» signifie «brasserie» en flamand au cas où vous ne l’auriez pas déduit!) précédemment mentionnées possède une gamme de Lambics, Lambics fruités et Gueuze… La plupart sont également des brasseries indépendantes excepté Belle-Vue et Mort Subite qui ont été achetées par de plus grandes compagnies de bière. Quelques-uns d’entre eux possède d’ailleurs des Lambics sucrés (Belle-Vue et Mort Subite principalement, Lindemans et Timmermans possédant aussi leur gamme) en raison de la grande demande pour ce type de bière. Plusieurs amateurs de Lambics plus puristes préfèrent toutefois les interprétions qui sont fidèles à la tradition et qui n’ont pas été sucrés.

Une autre tendance fréquemment retrouvée en Belgique est celle des Geuzeries qui sont des établissements où le Lambic est assemblé mais n’est pas brassé sur place. De Cam, Hanssens, Oud Beersel et Tilquin sont les principales. Le moût déjà ensemencé par la flore sauvage leur est fourni par d’autres brasseries de Lambic (Boon étant un fournisseur notable). Ils peuvent par la suite user de leur créativité pour créer d’excellents produits (très recherché) comme par exemple la Oude Gueuze à l’Ancienne (un Assemblage des Lambics de Boon, Cantillon, Girardin et Lindemans), la Oude Mûre à l’Ancienne (aromatisé avec de la mûre) ou la Oude Quetsche à l’Ancienne (aromatisée avec des prunes de Namur), toutes de la Gueuzerie Tilquin.

 

L’échelle des saveurs de la Gueuze

Le profil des Gueuze est dominé par différents axes de saveurs, qui forment ensemble un équilibre relatif. Au bout d’un moment à déguster des Gueuze, nous trouvions qu’il était plutôt difficile de décrire ces saveurs puisque la plupart étaient identiques ou très semblables lorsqu’on les note sur papier. Par exemple, la phrase suivante «cette Gueuze est boisée, citronnée et possède une certaine acidité» pourrait s’appliquer à plus ou moins toutes les Gueuze existantes. Comment saisir toute la subtilité de ce style complexe par l’exercice essentialiste qu’est la description? Nous avons donc pensé à élaborer une échelle de cinq paramètres souvent retrouvés chez les Gueuze qui seront évalués sur 5 afin d’être en mesure de démontrer l’intensité de chacun de ceux-ci dans la bière en question.

Comme vous le remarquerez rapidement, cette échelle peut se rapprocher de l’iris du goût développée par le bièrologue Mario D’Eer, autant dans sa forme que dans la façon de la comprendre. En effet, les nombres sur 5 traduisent l’intensité du paramètre et peuvent montrer rapidement les éléments qui sont équilibrés entre eux ou non. Nous croyons que cela peut être un outil pratique pour comparer les différentes bières de fermentation spontanée. Voici ce que nous avons retenu :

 

1 – Acidité : elle peut être citronnée, lactique, etc.
2 – Boisé : notes de bois, tannins qui proviennent du passage en barrique.
3 – Fruité : citron, abricot, pomme verte, pêche…
4 – Gazéification : parfois très effervescent alors que d’autres fois pas du tout.
5 – Funk : c’est sans doute le paramètre le plus vague et vaste, ce qui nous pousse à toujours lui ajouter un descriptif de plus, par exemple «cuir», «fromage», «lactique», etc. démontrant la tangente gustative empruntée par les levures sauvages et autres bactéries.

 

La dégustation

Voici un exemple concret de cette échelle que j’ai réalisé avec l’excellente Gueuze de la brasserie Cantillon, en bouteille de 750 ml, partagée avec Manuel :

 

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Gueuze 100% Lambic Bio
Gueuze
5% alc/vol
750 ml
Cantillon

Le bouquet est très fermier, on a un bon funk de levures sauvages et autres bactéries. On respire également des notes de vieux fruits tels que les abricots et les pommes ainsi que ce des notes qui nous font appréhender une acidité lactique.

En bouche, l’acidité est présente mais tout de même bien balancée et pas trop agressive. La levure sauvage se démarque également avec ces flaveurs de cuir, d’écurie et de ferme. Le tout est agrémenté à chaque gorgée par des notes de pelure de vieux fruits qui s’étirent en bouche.

Appréciation générale : Vraiment, c’est une excellente Gueuze! Elle met de l’avant toute les meilleures caractéristiques du style et ce, tout en conservant une intensité adéquate, des nuances intéressantes et un bel équilibre. Elle est moins boisée que certaines autres Gueuze, cet aspect n’ajoutant ici qu’un peu de rondeur à l’ensemble.

Acidité : 3/5
Boisé : 1/5
Fruité : 4/5
Gazéification : 1/5
Funk : 4/5 (cuir, un peu de fromage également)

 

Conclusion

Voilà! Plusieurs autres articles sur les bières que nous avons dégustées en Europe restent encore à venir. Nous trouvions important de débuter par celui-ci, sur le Lambic et la Gueuze, en tant qu’introduction puisque nous allons utiliser certaines des notions présentées ici ainsi que l’échelle des saveurs servant à qualifier les bières de fermentation spontanées.

En finissant, je vous rappelle encore une fois que la façon la plus facile d’obtenir ces types de bières, c’est de rendre directement en Belgique (malheureusement ou heureusement, ça dépend comment on le voit!). Toutefois, je vous conseille de surveiller le menu bouteille de votre bar à bière favori. Certains tiennent quelques Lambics ou Gueuzes, mais bien sûr à des prix plus élevés compte tenu du processus d’importation.

Pour plus de détails ou des précisions sur les Lambics, le processus de brassage et les brasseries, je vous conseille de consulter le site Lambic.Info, qui contient une tonne d’informations sur ce superbe style de bière, particulier mais incroyablement complexe!

 

Simon


Simon Rioux

Je suis originaire de Trois-Pistoles (oui comme la bière!) dans le Bas-Saint-Laurent, tout comme Manuel et Philippe. J’ai réalisé une maîtrise en anthropologie qui porte sur le thème de l’ancrage régional des microbrasseries du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine. Mes premières expériences avec la bière de dégustation ont été avec celles que l'on retrouvait à la SAQ aux débuts des années 2010 (une sélection assez limitée donc) puis en boutiques spécialisées par la suite. Les styles que j’affectionne le plus sont les Saisons, les bières sauvages, les IPA, les Pilsners, les Lambics, les Barleywines, les Stouts, etc. J’aime bien ce qui est intense au niveau des saveurs, tout en ayant un faible envers ce qui est bien équilibré, mais je suis très ouvert et j’aime découvrir tout ce qui se fait peu importe le style. La plupart du temps, j’essaie de goûter à toutes les nouveautés qui s’offrent à moi.

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