Visite de la Brasserie Cantillon (Belgique)

26 Déc 2016

Brasserie Cantillon
Adresse : Rue Gheude, 56, 1070 Région de Bruxelles-Capitale.

 

Moi et Manuel avons visité la célèbre brasserie belge Cantillon l’été dernier lors de notre périple en Europe. Il s’agissait d’une de nos destinations incontournables. En effet, Cantillon est l’une des brasseries les plus renommées au monde et définitivement l’une des meilleures dans son créneau des Lambics. Voici un petit compte-rendu de cette visite!

 

Présentation de la brasserie

La brasserie Cantillon est une brasserie traditionnelle, ouverte en l’an 1900, se spécialisant dans le brassage de Lambics. Il s’agit de la dernière brasserie à l’intérieur de la ville de Bruxelles à brasser ce type de bière qui tire ses racines dans les méthodes de brassage ancestrales de fermentation spontanée. En effet, la brasserie est restée totalement indépendante et utilise des méthodes de productions artisanales (en oppositions aux brasseurs de Lambics industriels), brassant environ 2500 hectolitres de bière par année.

Comme vous le remarquerez dans la section «dégustation» de cet article, la brasserie Cantillon est une véritable artiste du Lambic, concoctant une tonne de variantes de son Lambic de base : en effectuant des assemblages, en pratiquant le vieillissement en barrique, en ajoutant différents ingrédients originaux… Les possibilités sont presque infinies!

 

Visite de la brasserie

Pour moins de 10 euros, il est possible de visiter la brasserie, qui est un véritable «musée de la Gueuze» comme on la nomme. Deux dégustations sont également comprises dans ce prix d’entrée (pour moi ce fût le Lambic 18 mois et la Kriek, pour Manuel le Lambic 18 mois et la Rosée de Gambrinus, comme vous pourrez en lire les appréciations un peu plus loin), une vraie aubaine!

   

On entre donc dans la salle de brassage, qui n’est pas occupée à ce moment-ci de l’année. En effet, le brassage s’effectue seulement d’octobre à avril, entre autres pour des raisons de températures nécessitées lors de l’étape du refroidissement dans le brassage du Lambic. Une odeur particulière règne dans l’air : ça sent les grains, c’est un peu vineux, un peu boisé, acidulé… C’est très agréable! On peut observer les cuves et autres installations de brassage. Par la suite, on monte dans le grenier qui sert d’entrepôt pour les céréales (l’orge malté, le froment) et le houblon suranné (vieux de plus d’un an).

   

Le clou du spectacle est la pièce dans le grenier qui contient la cuve à aire ouverte (le koelschip). C’est ici que, le temps d’une nuit, la bière en devenir sera inoculée par la levure sauvage ainsi que les différentes bactéries lactiques et acétiques présentes dans l’air ambiant. C’est ce qu’on appelle une fermentation spontanée. Avec le temps (je vous rappelle que cette étape est répétée dans cette même pièce depuis l’an 1900!), la microflore de cette pièce est devenue particulièrement riche.

Alors qu’on pensait avoir vu quelque chose d’impressionnant, c’est maintenant qu’on arrive à l’intérieur du chai. Des rangées interminables de barriques qui se superposent sont ici stockées. C’est dans cet endroit que la bière est âgée en barrique pour une période d’au moins un an (sinon plus, dépendamment du destin qui lui est réservé). Certains Lambic serviront à l’élaboration de Gueuzes (assemblage de Lambic vieux de 1 ans, 2 ans et 3 ans) alors que d’autres bières, aux fruits par exemple (Kriek, Rosée de Gambrinus, etc.), continuent leur maturation en barrique pour quelques années.

   

L’extrême souci du détail chez Cantillon est remarquable. Le maître-brasseur goûtera ses produits pendant leur maturation afin de sélectionner ses meilleures barriques (à la manière d’un Grand Cru) et de s’assurer de leur bon mûrissement, fidèle à la signature «Cantillon», gage de qualité pour les amateurs.

Fait cocasse : nous avions remarqué plusieurs toiles d’araignées à l’intérieur de la brasserie et nous nous demandions pour quelle raison elles n’étaient pas enlevées. Une mention à l’intérieur du livret de la visite répond à cette question : «Les araignées, extraordinaires prédateurs, veillent à l’équilibre biologique de la brasserie en se chargeant de l’élimination des insectes néfastes. Jamais, un brasseurs de lambic ne détruit une toile et tuer des arachnides est très mal considéré». Comme quoi, s’en remettre à Dame Nature et préconiser les méthodes traditionnelles plutôt qu’industrielles peuvent apporter un cachet très intéressante au savoir-faire brassicole. Personnellement, j’aime bien cette philosophie, et vous?

 

La dégustation

 

Nous plongeons maintenant dans le vif du sujet, la dégustation des excellentes bières de la brasserie Cantillon! Notez que les trois premières bières qui sont présentées n’ont pas été dégustées à la brasserie directement. Pour le moment, vous pouvez également consulter notre appréciation de leur Gueuze 100% Lambic Bio, de leur Saint-Lamvinus, de leur Cuvée Saint-Gilloise et de leur Vigneronne dans leurs articles respectifs.

 

Au Moeder, bar à bière de Bruxelles :

 

Lambic
Lambic non assemblé
5% alc/vol
250 ml, en cask au Moeder Lambic
Cantillon

Ce Lambic servi en cask est funky, fermier et boisé au nez. En bouche, ça goûte beaucoup ce qui nous rappelle le vieux bois de grange. La levure sauvage s’exprime avec des notes rustiques de cuir, d’animal, de foin… La bière est peu acide malgré tout. Bien que l’effervescence soit nulle, un collet de mousse blanche se tient sur le breuvage pendant toute la dégustation. La température (plus élevée) de service aide à bien faire ressortir le caractère fermier de ce Lambic.

Acidité : 2/5
Boisé : 4/5
Fruité : 2/5
Gazéification : 0/5
Funk : 4/5 (cuir, écurie, rustique…)

 

Mamouche
Lambic de deux ans aux fleurs de sureau
5% alc/vol
250 ml, en fût au Moeder Lambic
Cantillon

La Mamouche propose des flaveurs florales, végétales (dans le style du piment, note Manuel), terreuses (etc.) bien intéressantes pour un Lambic. L’acidité est modérée, bien balancée, et rappelle le citron ou le pamplemousse. D’autres nuances fruitées peuvent aussi être détectées : les pêches, les baies, les petits fruits. Ce Lambic possède une buvabilité très grande! Je serais curieux d’y regoûter avec quelques années derrière la cravate!

Acidité : 2/5
Boisé : 1/5
Fruité : 4/5
Gazéification : 0/5
Funk : 2/5 (le sureau contribue à apporter beaucoup de nuances)

 

À l’Atelier, un autre bar à bières de Bruxelles, près de l’Université :

 

Fou’Foune
Lambic aux abricots
5% alc/vol
750 ml, en bouteille à l’Atelier (Bruxelles)
Cantillon

La Fou’Foune est un Lambic qui met de l’avant des notes de fruits jaunes tels que l’abricot (évidemment) mais aussi la pêche, la clémentine ou l’orange. C’est assez acidulé, compte tenu du caractère particulier du petit fruit jaune, agrémentant l’acidité déjà caractéristique des Lambic, mais ça reste bien dosé. Il n’y a pas une quantité infinie de subtilités mais la bière est très bien faite et se boit vraiment toute seule. Le «hype» concernant cette bière est assez intense en Amérique mais je crois qu’il est justifié compte tenu de la difficulté que l’on peut avoir à mettre la main sur une bouteille par ici.

Acidité : 4/5
Boisé : 1/5
Fruité : 4/5
Gazéification : 3/5
Funk : 2/5 (un peu de fromage, mais surtout en arrière-plan)

 

Dégustation directement à la brasserie Cantillon

 

Lambic 18 mois
Lambic non assemblé
5% alc/vol
250 ml, directement de la barrique
Cantillon

Après avoir visité la brasserie, on a droit à quelques dégustations dont ce Lambic vieux de 18 mois, tout droit sorti de sa barrique! Celui-ci est donc très boisé et tannique et met de l’avant de fortes saveurs de fromage et de moisi. Très apetissant tout ça! Aussi étrange que ça puisse paraître, ce sont des saveurs pourtant très intéressantes et agréables dans les Lambics! Des notes de vieux bois s’ajoutent également à cela, d’une intensité modérée. L’effervescence est nulle.

Acidité : 2/5
Boisé : 4/5
Fruité : 1/5
Gazéification : 0/5
Funk : 3/5 (fromage)

 

Kriek
Kriek
5% alc/vol
250 ml, provenant d’une bouteille de 750 ml
Cantillon

Une Kriek est un Lambic dans lequel a été ajouté des cerises griottes (200g par litre de Lambic pour ce qui est de Cantillon). On goûte donc bien dans celle-ci les saveurs de noyaux de cerise mais aussi toutes les autres nuances du petit fruit rouge (acidité, sucré…). Le côté funky ressort de plus en plus mais tout en restant bien contrôlé, l’acidité n’est pas non plus des plus prononcées. La bière est bien sèche en finale. C’est facile à boire car très bien équilibré. Chacune de ses caractéristiques est vraiment parfaite. C’est clairement l’une des meilleures Kriek qui se fait dans ce créneau (du moins dans celles que j’ai eu la chance de goûter)!

Acidité : 2/5
Boisé : 2/5
Fruité : 4/5
Gazéification : 2/5
Funk : 2/5 (légères notes de fromage mais rien de trop apparent)

 

Rosé de Gambrinus
Lambic à la framboise
5% alc/vol
250 ml, provenant d’une bouteille de 750 ml
Cantillon

Voici le penchant «framboise» du Lambic à la griotte qu’est la Kriek de Cantillon : la Rosé de Gambrinus. Celle-ci goûte effectivement les framboises, avec toutes les nuances possibles du petit fruit. Elle est un peu plus acidulée que la Kriek (malgré que ça reste relativement modéré dans le style), dû au caractère de la framboise, et le funk des levures sauvages tendent à ressortir un peu plus par des notes un peu lactiques. C’est légèrement boisé en finale.

Acidité : 3/5
Boisé : 2/5
Fruité : 4/5
Gazéification : 2/5
Funk : 3/5 (fromage/moisi)

 

Lou Pepe Kriek 2013
Kriek
5% alc/vol
375 ml
Cantillon

Cette Kriek contient quant à elle 300g de griottes par litre de bière (200g de cerises pour la Kriek standard). Elle a également été refermentée en bouteille à l’aide de sucre de canne (comme les autres bières Lou Pepe existantes). On a droit ici à des saveurs intenses de cerises noires avec quelques touches de cannelle et de muscade. C’est très impressionnant, nous n’aurions pas cru possible ce type de saveurs dans une Kriek! Elle est légèrement plus sucrée que la Kriek standard (un peu moins acide et sèche). Le funk de la levure ajoute de la complexité à la cerise, c’est vraiment excellent! L’effervescence est modérée, un peu de bois surgit également en finale, tout en rondeur. Cette bière est définitivement l’un de nos gros coups de cœur!

Acidité : 2/5
Boisé : 2/5
Fruité : 5/5
Gazéification : 2/5
Funk : 2/5 (un peu de fromage, mais seulement pour venir appuyer les saveurs de la cerise)

 

Iris Grand Cru
Lambic avec malt Pale Ale et houblon Saaz
5% alc/vol
375 ml
Cantillon

La particularité de ce Lambic est qu’il a été houblonné au Saaz en plus des traditionnels houblons surannés. Des malts à Pale Ale ont aussi été intégrés dans la recette. Il y a en effet un petit côté malté/caramel dans ce Lambic, ce qui est un peu spécial mais intéressant! Il y a aussi des saveurs de raisins légèrement sucrés, un peu de funk aux notes de fromage ainsi qu’une petite amertume de houblon en finale.

Acidité : 2/5
Boisé : 2/5
Fruité : 3/5
Gazéification : 0/5
Funk : 3/5 (fromage)

 

Grand Cru Bruocsella
Lambic de 3 ans vieilli en fût de chêne, «vin de grain»
5% alc/vol
750 ml
Cantillon

Ce «vin de grain» (l’appellation utilisée pour un vieux Lambic non assemblé vieilli en fût) est très boisé, puisqu’il a été âgé trois ans en barrique, ce qui lui procure une belle finition ronde et équilibrée. On goûte également des notes de citron et de pêche parmi ce funk aux allures de fromage.

Acidité : 3/5
Boisé : 3/5
Fruité : 2/5
Gazéification : 0/5
Funk : 4/5 (fromage)

 

Zwanze 2012
Lambic à la rhubarbe
6,5% alc/vol
750 ml
Cantillon

Le concept de la Zwanze change à chaque année. La 2012 (tout comme la 2008) est un Lambic à la rhubarbe. Nous étions bien intrigué d’y goûter! Eh bien nous avons été ravis de voir que la rhubarbe était bien présente, légèrement herbacée, surette et astringente. Il y a aussi des notes de pêche et d’orange. L’acidité citronnée assèche la bouche : c’est sec et donc très rafraîchissant.

Acidité : 4/5
Boisé : 2/5
Fruité : 3/5
Gazéification : 1/5
Funk : 3/5 (appuyé par l’acidité citronnée)

 

Conclusion

Pour faire bref, la brasserie Cantillon a clairement été l’un des moments forts de notre voyage de l’été passé. Je conseille fortement à quiconque qui passe un séjour en Belgique d’aller la visiter. Malheureusement, leurs bières sont difficilement accessibles au Québec. Vos meilleures chances d’en goûter sont de surveiller les publications Facebook de votre bar à bières préféré qui fait des importations privées ou encore de passer au pub de Trou du Diable qui est devenu en 2015 l’importateur officiel de Cantillon au Québec (ils ont donc des fûts ou des bouteilles à consommer sur place par moment).

 

Simon