Styles de bières : les bières sures / acides et les bières sauvages au Québec

Styles de bières : les bières sures / acides et les bières sauvages au Québec
23 Juil 2015

Les bières à caractère acide connaissent un regain de popularité parmi les amateurs de bières québécois depuis quelques années. Elles sont de plus en plus disponibles sur les tablettes, peu importe le moment de l’année. Différents styles de bières se retrouvent sous cette appellation un peu trop générale de « Sour ». C’est donc ce que je vous propose aujourd’hui : une incursion (ou introduction) dans le monde des bières acides!

Petite leçon de français avant de commencer : « bière sure » s’écrit sans accent circonflexe sur le « u ».

L’acidité dans une bière?

Différentes sources de l’acidité

Tout d’abord, il faut savoir que l’acidité peut provenir d’autant de procédés différents qu’il y a de styles présentant cette caractéristique. Je ne désire pas entrer dans les détails précis du brassage mais je crois bon de débuter en précisant que la source de cette acidité est souvent la levure ou encore des bactéries présentes dans la bière.

Par exemple, dans une bière dont on dit que le moût (ou une partie du moût) est suri (« sour mash »), ce sont les bactéries qui viennent acidifier la mixture. Ces « bactéries » font toutefois leur travail dans un environnement contrôlé (évidemment, il n’y a aucun danger à déguster une bière sure, au contraire beaucoup plus de bien que de mal!).

La fermentation spontanée, quant à elle, effectuée traditionnellement en Belgique dans la fabrication des Lambics, est une fermentation déclenchée naturellement par la levure sauvage et les bactéries présentes dans l’air ambiant de la brasserie au moment du refroidissement du moût qui est alors exposé à l’air libre. Cette méthode de fermentation n’est légale au Québec que depuis l’été 2017, peu d’expérimentations se sont donc retrouvées en bouteille pour l’instant. Les bières de fermentation spontanée sont le sujet d’un autre de nos articles sur les différents styles de bières.

Les brettanomyces

Les levures brettanomyces (très populaires présentement) quant à elle, sont des levures sauvages qui apportent des saveurs dites de « cuir », « d’animal », « d’étable », « rustique » avec des nuances plus ou moins acides (l’ajout de brettanomyces peut apporter une certaine acidité mais ce n’est pas toujours le cas).

Ces levures sont la caractéristique des bières qualifiées de « sauvages » ou « Wild Ale ». L’ajout de brettanomyces est souvent effectué lorsque la bière est vieillie quelques temps en barrique qui contient de la levure sauvage. Le nombre de souches et types de levure sauvages différentes utilisé est énorme, voire infini (brettanomyces bruxellensis, brettanomyces lambicus, bretanomyces claussenii…) et ne dépend que des expérimentations du brasseur!

Attention : La brettanomyces n’est pas toujours porteuse d’acidité, du moins lorsqu’elle est utilisée seule. À l’occasion elle peut développer des notes un peu plus acides mais habituellement ce sont vraiment les saveurs plus funky qui la caractérise.

Attention #2 : Il ne faut pas confondre « bière sauvage » et « bière 100% brett ». Pour obtenir ce côté sauvage et rustique, la bière est d’abord fermentée avec une levure plus traditionnelle (la levure Saison dans le cas d’une Saison par exemple) puis est par la suite maturée en barrique contenant des levures sauvages. À l’opposé, une bière 100% brett est carrément fermentée avec de la levure sauvage. Cette seconde méthode apporte habituellement des notes un peu plus fruitées que sauvages à la bière.

Les bactéries acidifiantes et la Berliner Weisse

La Berliner Weisse est un style de bière de blé de tradition allemande dont le moût est suri, ce qui apporte une certaine acidité (souvent citronnée) à la bière. Les bactéries lactiques de type « lactobacillus » sont les responsables de cette fermentation dite lactique (ce sont les mêmes bactéries qui sont utilisé pour fabriquer le yogourt par exemple). Les Berliner Weisse sont habituellement extrêmement rafraîchissantes et leur taux d’alcool est plutôt faible (autour de 3% ou 4%). Malgré un taux d’alcool parfois un peu plus élevé que les interprétations traditionnelles, plusieurs bières sures au Québec sont brassées sur la base d’une Berliner Weisse.

Berliner Melon Weisse de Dunham : Un bon exemple de Berliner Weisse classique, sans fruit ou autre adjuvant. Elle démontre la grande buvabilité qu’offre ce style de bière. Notez qu’elle ne contient pas de melon, le terme « Melon » ici faisant référence au type de houblon utilisé.

Berliner Weisse des Trois Mousquetaires : Probablement la première Berliner Weisse classique (sans fruit et respectant le faible taux d’alcool) embouteillée au Québec. De plus, elle n’est pas très dispendieuse et facile à trouver. Très citronnée, céréalière (arrière-goût de blé) et plutôt acide, elle possède toutes les caractéristiques typiques du style de bière, dont un pourcentage d’alcool très faible. Un sirop de fruit peu agrémenter la bière si vous désirez couper un peu l’acidité.

Gose des Trois Mousquetaires : Brassée de la même manière que la Berliner Weisse de la même microbrasserie (son moût est suri par des bactéries lactiques), celle-ci se démarque toutefois par ses notes salines et son ajout de graines de coriandre. Une bière très particulière qui est sans doute la première Gose embouteillée au Québec actuellement. La Gose est un style de bière originaire de Leipzig en Allemagne.

Solstice d’Été Framboise de Dieu du Ciel! : Nul besoin de présentation, cette bière possède une réputation qui n’a d’égale que la vitesse à laquelle elle s’écoule lors de sa sortie (3 ou 4 fois pendant l’été actuellement alors qu’elle n’était autrefois commercialisée qu’une fois au mois de juin). Construite sur une « base » de Berliner Weisse (mais un peu plus alcoolisée), cette bière possède des saveurs acides qui sont doublées par l’ajout de framboises entières, constituant au final une des bières les plus originales et les plus prisées du Québec. Une version cerise est parfois commercialisée en bouteille. L’Été Indien de la même microbrasserie est également brassée sur la même base mais met plutôt en vedette la mangue.

Les Brunes et Rouges des Flandres 

Les Brunes et Rouges des Flandres, parfois appelées « Sour Red, Sour Brown », « Flanders Red, Flanders Brown » ou encore Oud Bruin (le terme « Oud » ou « Oude » signifie « vieux » en flamand, donc « vieilles brunes ») sont des bières assez acides, qui développent habituellement des saveurs de vinaigre balsamique en plus d’un côté fruité souvent très riche. Issues d’une fermentation mixte, leur vieillissement plus ou moins prolongé en cuve ou en barrique apporte aussi des notes boisées et vineuses. Les bactéries acidifiantes font leur travail pendant ce vieillissement. Ces bières contiennent à la fois des levures sauvages et des bactéries acidifiantes.

Oud Bruin des Trois Mousquetaires : Encore une bière de cette microbrasserie, vous n’avez fini d’entendre parler d’eux! Vinaigrée, fruitée, caramélisée… Ses saveurs de noisette sont également très surprenantes!

Hildegard Rouge des Cantons de Boquébière : Une des premières Rouges des Flandres du Québec. Acide et fruitée (style fruits rouges), elle reste relativement bien balancée! Elle n’est par contre actuellement plus commercialisée, en bouteille du moins.

Rouge de Mékinac d’À la Fût : Également disponible temporairement au bon vouloir de la microbrasserie. C’est probablement l’une des meilleures interprétations du style au Québec actuellement, un hybride entre une Rouge des Flandres et une Kriek : vineuse et vinaigrée à souhait. La cerise sure est à l’honneur.

-Un des exemples typiques du style en Belgique est la Rodenbach. Essayez la Rodenbach Grand Cru (personnellement, c’est l’une de mes bières favorites toutes catégories confondues) si vous en avez la chance!

Le Lambic et la Gueuze

Le Lambic est une bière de fermentation spontanée, c’est-à-dire une bière dont la fermentation est effectuée par la levure et bactéries sauvages présentes dans l’environnement. De tradition belge, le Lambic entre dans la composition de styles comme la Gueuze (qui est en fait un assemblage entre plusieurs Lambic, souvent vieillis quelques temps, par exemple un Lambic d’1 an, un de 2 ans et un de 3 ans) ou la Kriek (Lambic aux cerises griottes). Malgré quelques appellations dans le genre au Québec, les connaisseurs s’entendent pour dire que seuls des Lambic ou Gueuze fabriquées dans la tradition belge peuvent réellement porter cette appellation. Quelques interprétations non spontanées ont été réalisées au Québec dans les dernières années comme la Vieille Gueuze d’À la Fût, la Ceci n’est pas une Gueuze des Trois Mousquetaires (malgré son appellation claire et surtout respectueuse, le style de cette bière se rapproche beaucoup d’une Gueuze), etc. Nous verrons probablement de plus en plus de bières de fermentation spontanée voir le jour dans les prochaines années étant donné que cette méthode a été légalisée au Québec à l’été 2017. Je vous suggère fortement, si vous voyagez en Europe ou si vous avez la chance de vous en procurer par importation privée, de vous familiariser avec de « véritables » bières de fermentation spontanée qui sont actuellement incomparables avec ce qui se produit au Québec. Pour plus de détails sur ces styles de bières délicieux, mais un peu difficile à obtenir au Québec, je vous conseille de consulter notre article sur le Lambic et la Gueuze.

Wild Ale et assemblages divers de Saisons avec brettanomyces

Les microbrasseries Dunham et le Trou du Diable sont sans doute les deux spécialistes du genre au Québec. En effet, des assemblages de Saisons âgées en barrique avec brettanomyces est chose courante chez eux. Autrefois, il était impossible de trouver ce type de bière sur les tablettes au Québec de manière fréquente. Depuis quelques années, elles sont beaucoup plus disponibles, grâce à des microbrasseries comme celles qui ont été nommées précédemment.

L’Ours de Trou du Diable : Une série de bière sauvage qui est un peu différente à chaque brassin (dix brassins différents ont été faits à ce jour). Chacun met plus ou moins d’accent sur les saveurs de « cuir » des brettanomyces, le côté rafraichissant et citronné de la Saison ou encore le boisé. Très agréable à déguster entre amis!

Dulcis Succubus de Trou du Diable : Cet assemblage de Saison jeunes et de Saisons âgées en fût de chêne ayant contenu du vin blanc est véritablement un grand cru québécois. À décapsuler lors d’une grande occasion!

Saison Réserve de Dunham : Dans le même style (assemblage de Saisons avec bretts), la Saison Réserve de Dunham est sans doute l’une de celles que je préfère. Son côté fruité (provenant principalement de la Leo’s Early Breakfast présent dans l’assemblage) est vraiment divin, sans parler des nuances de la levure sauvage. Les Assemblage (No 1, 2, 3, 4…) de la même microbrasserie valent souvent l’essai aussi.

Saison Brett des Trois Mousquetaires : Son nom le dit : c’est une Saison vieillie en barrique contenant de la brettanomyces. Celle-ci est particulièrement boisée et rustique. Un voyage gustatif qui vous transporte en campagne!

Conclusion

Pour terminer, les bières acides ou contenant des levures sauvages qu’on retrouve au Québec comportent une infinité de nuances et une complexité hypnotique. Au plus grand bonheur des amateurs de bières sures et sauvages, de plus en plus de bières de ces styles sont disponibles au Québec de façon régulière.

En dehors du Québec, plusieurs bières de ces styles, comme les divers Lambics ou Gueuzes de la Belgique, sont disponibles pour ravir les papilles en recherche d’acidité et de complexité. Je vous encourage donc, si vous le pouvez, à goûter ces interprétations authentiques pour mieux connaître ces styles de bières.

Avec le récent engouement pour ce type de bière, espérons que les brasseurs québécois expérimentent de plus en plus dans cette voie, pour nous offrir une plus grande gamme de produits à caractère acide. J’espère avec cet article avoir fait ressortir une liste (non-exhaustive) des produits phares des bières sures et acides ou encore avoir éveillé la curiosité en vous si vous n’êtes pas familier avec ce type de bière.

Santé!

Simon

Source principale de référence :

Lévesque Gendron, D. et Thibault M., 2013, Les saveurs gastronomiques de la bière: Tome 2. Montréal, Les Éditions Druides.


Simon Rioux

Je suis originaire de Trois-Pistoles (oui comme la bière!) dans le Bas-Saint-Laurent, tout comme Manuel et Philippe. J’ai réalisé une maîtrise en anthropologie qui porte sur le thème de l’ancrage régional des microbrasseries du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine. Mes premières expériences avec la bière de dégustation ont été avec celles que l'on retrouvait à la SAQ aux débuts des années 2010 (une sélection assez limitée donc) puis en boutiques spécialisées par la suite. Les styles que j’affectionne le plus sont les Saisons, les bières sauvages, les IPA, les Pilsners, les Lambics, les Barleywines, les Stouts, etc. J’aime bien ce qui est intense au niveau des saveurs, tout en ayant un faible envers ce qui est bien équilibré, mais je suis très ouvert et j’aime découvrir tout ce qui se fait peu importe le style. La plupart du temps, j’essaie de goûter à toutes les nouveautés qui s’offrent à moi.

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