Styles de bières : les bières sûres / acides et les bières sauvages au Québec

Styles de bières : les bières sûres / acides et les bières sauvages au Québec
23 Juil 2015

 

 

Les bières à caractère acide ont connu un regain de popularité parmi les amateurs de bières québécois récemment. Toutefois, celles-ci ne sont pas toujours faciles à trouver puisqu’il ne s’en fait pas des tonnes et en plus, différents styles de bières se retrouvent sous cette appellation parfois généraliste de «Sour». C’est donc ce que je vous propose aujourd’hui : une incursion (ou introduction) dans le monde des bières aux caractéristiques acides!

 

  1. L’acidité dans une bière?

1.1. Différentes sources de l’acidité

Tout d’abord, il faut savoir que l’acidité peut provenir d’autant de procédés différents qu’il y a de styles présentant cette caractéristique. Je ne désire pas entrer dans les détails précis du brassage mais je crois bon de débuter en précisant que la source de cette acidité est souvent la levure ou encore des bactéries présentes dans la bière.

Par exemple, dans une bière dont on dit que le moût (ou une partie du moût) est suri («sour mash»), ce sont les bactéries qui viennent acidifier la mixture. Ces «bactéries» font toutefois leur travail dans un environnement contrôlé comme une cuve (évidemment, il n’y a aucun danger à déguster une bière sûre, au contraire beaucoup plus de bien que de mal!).

La fermentation spontanée, quant à elle, effectuée traditionnellement en Belgique dans la fabrication des Lambic, est une fermentation déclenchée par la levure sauvage et les bactéries présentes dans l’air ambiant de la brasserie. Aucune bière n’est fabriquée de cette façon au Québec à ma connaissance, puisque c’est illégal, on utilise plutôt de la levure «sauvage» domestiquée (déjà isolée et préparée, ou encore présente dans une barrique, qu’il ne reste plus qu’à mettre en contact avec la bière).

 

1.2. Les brettanomyces

Les levures brettanomyces (très populaires présentement) quant à elle, sont des levures sauvages qui apportent des saveurs dites de «cuir», «d’animal», «d’étable», «rustique» avec des nuances plus ou moins acides (l’ajout de brettanomyces apporte souvent une certaine acidité mais à l’opposé, une fermentation effectuée à 100% avec des brettanomyces (et non un «vieillissement avec brettanomyces») par exemple apportera des saveurs différentes, plus fruitées, et pas nécessairement acides).

Ces levures sont la caractéristique des bières qualifiées de «sauvages» ou «Wild Ale». L’ajout de brettanomyces est lui aussi effectué dans un environnement contrôlé, souvent intégrées lorsque la bière est vieillie quelques temps en barrique. Le nombre de souches et types de levure sauvages différentes utilisé est énorme, voire infini (brettanomyces bruxellensis, brettanomyces lambicus, bretanomyces claussenii…) et ne dépend que des expérimentations du brasseur!

Attention : la brettanomyces n’est pas toujours porteuse d’acidité, du moins lorsqu’elle est utilisée seule. À l’occasion elle peut développer des notes un peu plus acides mais habituellement ce sont vraiment les saveurs plus funky qui la caractérise.

 

  1. Les différents styles de bières acides:

2.1. Berliner Weisse et compagnie :

La Berliner Weisse est un style de bière de blé de tradition allemande dont le moût est suri, apportant ainsi une certaine acidité (souvent citronnée) à la bière. Les bactéries de type «lactobacillus» sont les responsables de cette fermentation dite lactique (ce sont les mêmes bactéries qui sont utilisé pour fabriquer le yogourt par exemple). Les Berliner Weisse sont habituellement extrêmement rafraîchissantes et leur taux d’alcool est plutôt faible (autour de 3% habituellement). Malgré un taux d’alcool parfois un peu plus élevé que les interprétations traditionnelles, plusieurs bières sures au Québec sont brassées sur la base d’une Berliner Weisse.

Berliner Melon Weisse de Dunham : Une des rares représentantes de ce style de bière qui est souvent disponible en quantité limitée lors des Bottle Release de la microbrasserie ou encore chez vos magasins spécialisés. Elle démontre la grande buvabilité qu’offre ce style de bière.

Berliner Weisse des Trois Mousquetaires : Probablement celle qui vaut le plus l’essai de toutes les Berliner Weisse du Québec. De plus, elle n’est pas très dispendieuse et facile à trouver durant l’été. Très citronnée, céréalière (arrière-goût de blé) et plutôt acide, elle possède toutes les caractéristiques typiques du style de bière, dont un pourcentage d’alcool très faible. Un sirop de fruit peu agrémenter la bière si vous n’aimez pas une acidité trop prononcée.

Gose des Trois Mousquetaires : Brassée de la même manière que la Berliner Weisse de la même microbrasserie, celle-ci se démarque toutefois par ses notes salines et son ajout de coriandre. Une bière très particulière qui est sans doute l’unique Gose embouteillée au Québec actuellement. La Gose est un style de bière originaire de Leipzig en Allemagne.

Solstice d’Été Framboise de Dieu du Ciel! : Nul besoin de présentation, cette bière possède une réputation qui n’a d’égale que la vitesse à laquelle elle s’écoule lors de sa sortie en juin. Construite sur une «base» de Berliner Weisse, cette bière possède des saveurs acides qui sont doublées par l’ajout de framboises entières, constituant au final une des bières les plus originales et les plus prisées du Québec. Ne manquez surtout pas la sortie de la version cerise en Août!

Imperial Black Berliner Weisse de Pit Caribou et Broadway : Plus dernièrement, ces deux microbrasseries ont collaborées pour nous offrir ce qui est sans doute l’un des produits les plus audacieux de l’année : comme son nom l’indique, une Berliner Weisse impériale (à 7% d’alcool, ce qui est très inhabituel pour le style) qui possède également les caractéristiques de grains grillés et de café des bières plus foncées. À essayer!

 

2.2. Brunes et Rouges des Flandres :

Les Brunes et Rouges des Flandres, parfois appelées «Sour Red», «Sour Brown» ou encore Oud Bruin (le terme «Oud» ou «Oude» signifie «vieux» en flamand, donc «vieilles brunes») sont des bières assez acides, qui développent habituellement des saveurs de vinaigre balsamique en plus d’un côté fruité souvent très riche. Issues d’une fermentation mixte, leur vieillissement plus ou moins prolongé en cuve ou en barrique apporte aussi des notes boisées et vineuses. Les bactéries acidifiantes font leur travail pendant ce vieillissement.

Oud Bruin des Trois Mousquetaires : Encore une bière de cette microbrasserie, vous n’avez fini d’entendre parler d’eux! Vinaigrée, fruitée, caramélisée… Ses saveurs de noisette sont également très surprenantes! Probablement la seule Brune des Flandres embouteillée au Québec. Il y a également la Vieille Brune dans la réserve du Picoleur des Brasseurs du Monde mais je ne sais pas si elle est embouteillée. Disponible parfois dans les festivals.

Duchesse de Bourgogne de Verhaeghe : C’est probablement le seul exemple de ce style de bière hors-Québec facilement trouvable ici (disponible en SAQ). Celle-ci reste acide sans trop froisser les papilles non-averties. À goûter si vous tentez de vous initier à ce type de bière bien qu’elle soit un exemple du style qui se fait très vinaigré.

Hildegard Rouge des Cantons du Boquébière : Une des rares Rouges des Flandres du Québec. Acide et fruitée (style fruits rouges), elle reste relativement bien balancée! À essayer si vous la voyez en magasin spécialisé! Elle reste assez rare et seulement disponible pour des périodes de temps limitées.

Rouge de Mékinac d’À la Fût : Également disponible temporairement au bon vouloir de la microbrasserie. C’est probablement la meilleure interprétation du style au Québec, un hybride entre une Rouge des Cantons et une Kriek : vineuse et vinaigrée à souhait. La cerise sûre est à l’honneur.

-Certains exemple mythique, comme la Rodenbach, ne sont malheureusement pas disponible au Québec. Vous pouvez toutefois surveiller les bars spécialisés en bières de microbrasserie qui peuvent parfois en faire venir par import privé.

 

2.3. Lambic et Gueuze

Le Lambic est une bière de fermentation spontanée, c’est-à-dire une bière dont la fermentation est effectuée par la levure et bactéries sauvages présentes dans l’environnement. De tradition belge, le Lambic entre dans la composition de styles comme la Gueuze (qui est en fait un assemblage entre plusieurs Lambic, souvent vieillis quelques temps, par exemple un Lambic d’1 an, un de 2 ans et un de 3 ans) ou la Kriek (Lambic aux cerises griottes). Malgré quelques appellations dans le genre au Québec, les connaisseurs s’entendent pour dire que seul des Lambic ou Gueuze fabriquées dans la tradition belge en sont réellement. Nous en avons quelques interprétations au Québec comme la Vieille Gueuze d’À la Fût, l’Exorciste de Dieu du Ciel!, l’Hérisson de Trou du Diable, la Ceci n’est pas une Gueuze des Trois Mousquetaires (malgré son appellation claire et surtout respectueuse, le style de cette bière se rapproche beaucoup d’une Gueuze), la Spontanée de la Schoune ou encore la gamme de Lambic (Framboise, Poire, Fruit de la Passion) de cette dernière microbrasserie qui peuvent être intéressants à essayer pour avoir une idée de ce à quoi ressemble ce type de bière. Par contre, je vous suggère fortement, si vous voyagez en Europe ou si vous avez la chance de goûter à ces types de bières par l’entremise de bars d’importation privée, de vous familiariser avec de «véritables» interprétations qui sont actuellement incomparables avec ce qui se produit au Québec.

Pour plus de détails sur ces styles de bières délicieux, mais ô combien difficiles d’accès, je vous conseille de consulter notre article sur le Lambic et la Gueuze.

 

2.4. Kriek :

Pour une description plus détaillée de ce style de bière, je vous suggère encore une fois de consulter cet article sur le Lambic et la Gueuze.

Ce style de bière met l’accent sur des notes de cerises griottes. Les bactéries et levures procurent une bonne acidité qui rappelle inévitablement celle des fruits rouges. Encore une fois, une Kriek est un Lambic aux cerises et ne peut donc être que retrouvé en Belgique. Quelques bières québécoises s’inspirent toutefois de ce style sans être de véritables Kriek :

– Le Coq de Trou du Diable : Un des rares inspirations d’une Kriek disponible au Québec, et encore faut-il réussir à mettre la main dessus. Vos efforts seront toutefois récompensés lorsque vous ouvrirez cet Assemblage de bières sûres. La griotte se démarque dans le profil gustatif qui reste très complexe.

Kekriek de Dunham : Une autre bière assez difficile à trouver (comme la plupart de celles présentées dans cet article malheureusement!) mais ô combien agréable. Brassée et vieillie avec des noyaux de cerises ou encore le fruit entier, les saveurs du fruit mais aussi boisées sont perceptibles, le tout accompagné d’une acidité intéressante. Celle-ci est toutefois beaucoup moins acidulée et sauvage qu’une véritable Kriek.

 

2.5. Divers assemblages de Saison avec brettanomyces :

Les microbrasseries Dunham et le Trou du Diable sont sans doute les deux spécialistes du genre au Québec. En effet, des assemblages entre une Saison âgée en barrique avec brettanomyces et de jeune Saison est chose courante chez eux. Peut-être le type de bière acide le plus facile à trouver excepté la Berliner Weisse des Trois Mousquetaires en période estivale. Je ne vous cacherai pas qu’à certains moments de l’année, il est impossible de trouver ce type de bière. Sautez sur l’occasion lorsqu’elle se présente et faites-vous des réserves!

-L’Ours de Trou du Diable : Une série de bière sauvage qui est un peu différente à chaque brassin (dix brassins différents ont été faits à ce jour). Chacun met plus ou moins d’accent sur les saveurs de «cuir» des brettanomyces, le côté rafraichissant et citronné de la Saison ou encore le boisé. Très agréable à déguster entre amis!

Dulcis Succubus de Trou du Diable : Peut-être la grande sœur des Ours, cet assemblage de Saison jeunes et d’autres âgées en fût de chêne ayant contenu du vin blanc est véritablement un grand cru québécois. À décapsuler lors d’une grande occasion!

Buteuse Brassin Spécial de Trou du Diable : Je tiens à glisser un mot sur la Buteuse Brassin Spécial de la même microbrasserie ici, une des rares bières qui se dispute le titre de «meilleure bière du Québec». Celle-ci n’est pas une Saison (plutôt une Triple belge) mais contient des brettanomyces et est vieillie en fût de brandy de pomme procurant une certaine acidité. Définitivement un incontournable.

Saison Réserve de Dunham : Dans le même style (Assemblage de Saison avec Bretts), la Saison Réserve de Dunham est sans doute l’une de celles que je préfère. Son côté fruité (provenant principalement de la Leo’s Early Breakfast présent dans l’assemblage) est vraiment divin, sans parler des nuances de la levure sauvage. Elle est disponible habituellement lors de leurs Bottle Release. Les Assemblage (No 1, 2, 3, 4…) de la même microbrasserie valent souvent l’essai aussi.

Saison Brett des Trois Mousquetaires : Son nom le dit : c’est une Saison vieillie en barrique contenant de la brettanomyces. Celle-ci est particulièrement boisée et rustique. Un voyage gustatif qui vous transporte en campagne!

Calvadeuse de Pit Caribou : Un autre excellent produit de Pit Caribou faisant partie de la gamme des Bières Fermières mettant en vedette la levure sauvage. Cette dernière de la série est en fait une Saison élevée en fût de calvados avec brettanomyces. Tout simplement sublime!

 

  1. Conclusion

Pour terminer, les bières acides ou aux levures sauvages qu’on retrouve au Québec sont souvent des grands crus très agréables à déguster, qui comportent une infinité de nuances et une complexité hypnotique. Difficile est la vie par ici pour un amateur de bières acides car, en effet, il y en a peu, elles sont pour la plupart difficiles à trouver ou sont disponibles pour de courtes périodes de temps et sont pour la plupart plus dispendieuses que ce qu’on retrouve habituellement sur le marché (avec raison il faut dire).

En dehors du Québec, plusieurs (apparemment excellentes) bières de ces styles, comme les divers Lambic ou Gueuze de la Belgique, sont disponibles pour ravir les papilles en recherche d’acidité et de complexité. Je vous encourage donc, si vous le pouvez, à goûter ces interprétations authentiques pour mieux connaître ces styles de bières.

Avec le récent engouement pour ce type de bière, espérons que les brasseurs québécois expérimentent de plus en plus dans cette voie, pour nous offrir une plus grande gamme de produits à caractère acide. J’espère avec cet article avoir fait ressortir une liste (non-exhaustive) des produits phares des bières sûres et acides ou encore avoir éveillé la curiosité en vous si vous n’êtes pas familier avec ce type de bière.

 

Santé!

 

Simon

 

 

Source principale de référence :

Lévesque Gendron, D. et Thibault M., 2013, Les saveurs gastronomiques de la bière: Tome 2. Montréal, Les Éditions Druides.

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Simon Rioux

Je suis originaire de Trois-Pistoles (oui comme la bière!) dans le Bas-Saint-Laurent, tout comme mes deux comparses. Je suis présentement étudiant en anthropologie à l'université. Mes premières expériences avec la bière de dégustation ont été avec celles que l'on retrouve à la SAQ. Les styles que j’affectionne le plus sont les Stouts, les Saisons, les IPA, les Barleywines, etc. J’aime bien ce qui est intense au niveau des saveurs, tout en ayant un faible envers ce qui est bien équilibré, mais je suis très ouvert et j’aime découvrir tout ce qui se fait peu importe le style. La plupart du temps, j’essaie de goûter à toutes les nouveautés qui s’offrent à moi.

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